Bacalhau e a sua tradição, veja duas receitas deliciosas

Bacalhau e a sua tradição – Veja duas receitas deliciosas.

O bacalhau era uma comida “fria” e seu consumo era incentivado pelos comerciantes nos dias de jejum.

Na época da Idade Média, os cristãos deveriam obedecer aos dias de jejum, excluindo de sua dieta alimentar as carnes “quentes”.

Com isso, passou a ter forte identificação com a religiosidade e a cultura do povo português.

O rigoroso calendário de jejum foi aos poucos sendo desfeito, mas a tradição do bacalhau se mantém forte nos países de língua portuguesa até os dias de hoje, principalmente na Páscoa, uma data expressiva da cristandade, quando se celebra a Ressurreição de Cristo.

A cultura do bacalhau é milenar.

Existem registros no Século IX do processamento do bacalhau na Islândia e na Noruega no Século IX.

Os vikings, aqueles navegadores guerreiros e conquistadores, são considerados os pioneiros na pesca da espécie “cod gadus morhua” e na adoção do processo de secagem do peixe ao ar livre.

Lembrem-se, a temperatura média anual é baixa e os ventos são fortes na região Escandinava.

Na secavam o peixe perdia até a quinta parte de seu peso e, assim, eram conservados para ser consumido aos pedaços nas longas viagens que faziam pelos oceanos.

Bacalhau e a sua tradição

A história do bacalhau aponta para o pioneirismo dos escandinavos, porém o reconhecido chef de cuisine francês Auguste Escoffier decretou: “devemos aos portugueses o reconhecimento por terem sido os primeiros a introduzir, na alimentação, este peixe precioso, universalmente conhecido e apreciado”.

Os portugueses realmente disseminaram a culinária do bacalhau desde o século XV, quando na corrida das descobertas, através das grandes navegações gerou a necessidade de produtos alimentares para suportar as longas travessias marítimas.

O bacalhau foi uma revolução na alimentação, porque na época os alimentos estragavam pela precária conservação e tinham sua comercialização limitada, observem que a geladeira surgiu no século XX.

O método de salgar e secar o alimento, além de garantir a sua perfeita conservação mantinha todos os nutrientes e apurava o paladar.

A carne do bacalhau ainda facilitava a sua conservação salgada e seca, devido ao baixíssimo teor de gordura e à alta concentração de proteínas.

Os portugueses desembarcaram o hábito de comer bacalhau no Brasil já na época do descobrimento.

Mas com a chegada da corte portuguesa, no início do século XIX, ocorreu uma difusão natural.

Em 1843, a Noruega oficialmente exportou a primeira carga de bacalhau para o Brasil.

Os intelectuais da época, liderados por Machado de Assis, sempre aos domingos, reuniam-se em restaurantes do centro do Rio de Janeiro para degustar um autêntico “Bacalhau do Porto” e discutir os problemas brasileiros.

Ainda hoje são muitos os restaurantes especializados em preparar e servir um autêntico bacalhau, marca da união do homem à mesa em torno de longas conversas.

Bacalhau e a sua tradição

Receita de Bacalhau grelhado com alcachofra, pupunha e aspargos

Tempo de preparo:

2 horas

Rendimento:

4 pessoas

Ingredientes:

800 gramas de bacalhau dessalgado;
200 gramas de palmito pupunha fresco;
1 maço de aspargos verdes;
4 unidades de alcachofras (fundos);
½ caixa de tomate-cereja;
2 colheres de sopa de manteiga de escargot;
1 maço de cebolinha;
500 gramas de manteiga de escargot;
150 gramas de escargot;
150 gramas de cebola picada;
25 gramas de salsinha picada;
50 ml de vinho branco;
50 ml de conhaque;
2 sucos de limão. (2 unidades de limão + ou – dependendo do tamanho dos limões e insumo)

Modo de preparo:

Para o bacalhau:

Branqueie os aspargos em água fervente com sal e dê um choque térmico em água com gelo.
Asse o palmito com azeite, ervas frescas e sal por cerca de uma hora e meia no forno a 140 ºC.
Cozinhe os fundos de alcachofra com água e sal.
Grelhe o bacalhau com azeite em uma frigideira quente dos dois lados.
Coloque no forno até estiver cozido completamente.
Em outra frigideira coloque azeite e doure primeiro o palmito cortado em rodelas.
Acrescente os aspargos cortados e os fundos de alcachofra e deixe refogar por alguns minutos.
Para finalizar a guarnição, coloque os tomates cereja cortado em quatro, a manteiga de escargot, ciboullete (sementes de cebolinha francesa) e temperar com sal.

Manteiga de escargot:

bata metade da salsinha com os líquidos e peneire.
Coloque na manteiga em temperatura ambiente e misture com os restantes dos ingredientes bem picados.