Rabada com polenta e agrião – Fica deliciosa.
Há quem se esbalde, mas ainda quem torça o nariz para uma boa rabada.
Piadinhas à parte, os menos chegados – muitos consideram o prato gorduroso demais ou não gostam dele pelo fato de a carne ser de uma região menos apelativa do boi — não sabem o que estão perdendo.
Fato é que a popular rabada, antes típica de estabelecimentos simples, há tempos figura em restaurantes bacanas.
Além da versão tradicional, a receita serve também para rechear bolinhos, coxinhas, enriquecer cremes, incrementar massas e grãos.
“A rabada desfiada fica leve, deliciosa”, diz Kátia Barbosa, do Aconchego Carioca.
No cardápio do restaurante fluminense, bolinhos de feijão branco recheados de rabada fazem bastante sucesso.
“Muita gente tem a impressão de que se trata de uma carne ‘mole’, mas não.
Retiro toda a gordura possível durante o cozimento”, diz a chef.
Na hora de desfiar, ela continua atenta a possíveis sobras, e o resultado surpreende.
“Fica delicado e textura mais leve do que a carne seca, geralmente usada em quitutes”, afirma a chef.
“É um jeito leve de comer rabada.”
O rabo bovino não é, realmente, um corte magro.
Mas, também por esse motivo, é super saboroso, derrete na boca quando bem-preparado, e tem preço mais acessível do que as partes consideradas nobres.
Apreciado em países europeus, como Inglaterra e Portugal, está nas mesas de diversos cantos do Brasil, guarnecido com batatas ou polenta e agrião.
Existe rabada light?
No preparo de recheios ou molhos, o guisado de rabo é feito de modo tradicional, antes de ser desfiado.
Depois de a carne ser fervida, a gordura se desprende e pode ser removida.
A quantidade retirada vai de acordo com o gosto pessoal.
A gordura externa, identificada facilmente, pode ser cortada antes de o corte ir para a panela.
Se preparado com antecedência, ele absorve melhor os temperos e pode ser resfriado.
A gordura, nesse caso, se condensa na superfície do recipiente, e sua remoção fica ainda mais fácil.
Mesmo assim, é praticamente impossível eliminar toda a banha do corte.
“Ela está entre as fibras da carne também”, diz Alexandre Romano, chef do restaurante Aguzzo , em São Paulo, que serve o prato tradicional.
“É a gordura que dá maciez e textura à receita.
Não existe rabada ‘light’.”
O que não quer dizer que ela não pode ficar (mais) sequinha.
“Fazer um pré-cozimento em água, antes do preparo final, ajuda”, diz Alexandre.
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Como escolher um bom rabo de boi
Embora a ponta do rabo (que é mais fina) também seja saborosa, prefira pedaços maiores e de tamanhos parecidos.
“Assim, eles vão ter cozimento uniforme”, afirma Gregor Caisley, chef do bar 9 às 9 , em São Paulo.
A sugestão do chef é fazer a compra em açougues. “Dá para escolher melhor as peças.”
Em que pese sua origem australiana, na cozinha de Gregor a rabada aparece em preparo bem brasileiro: coxinha.
Isso quer dizer que o prato tem um sem-número de variações e sempre merece ser reaproveitado.
“Qualquer sobra pode servir de recheio para pastéis, massas, ou virar molho”, diz Alexandre.
Receita de rabada com polenta e agrião da Cuca Chef
Ingredientes:
- Azeite;
- 1 cebola grande picada;
- 5 dentes de alho amassados;
- 1kg de rabada limpa;
- 1 caldo de carne;
- 2 tomates picados;
- Colorau;
- 2 folhas de louro;
- Pimenta-do-reino;
- 6 pimentas cumari;
- Sal;
- Água;
- Coentros;
Preparação:
– Num tacho, coloque o azeite, a cebola e os dentes de alho.
– Mexa.
– Junte a rabada.
– Misture bem para que a carne fique devidamente temperada.
– Adicione o caldo e os tomates.
– Mexa.
– Junte o colorau e misture bem.
– Após acrescentar as folhas de louro, adicione a pimenta-do-reino.
– Mexa e junte as pimentas Comari e o sal.
– Mexa bem e cubra com água.
– Cozinhar na panela de pressão durante 1h30m.
– Dê um toque final com os coentros.
Veja o vídeo abaixo de como se prepara uma boa rabada com polenta e agrião:
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