Bacalhau tá caro – Faça filé de surubim ou pintado.
Surubim ou Pintado?
Na região Norte, ele é o surubim.
Descendo em direção ao Sul do país, torna-se o pintado.
Este peixe brasileiríssimo de água doce e carne suculenta – quase sem espinhos – está entre os mais requisitados pela culinária de Estados como Amazonas, Mato Grosso, Tocantins e Mato Grosso do Sul.
Mas não é preciso estar próximo a um dos rios onde esse peixe costuma ser encontrado para degustá-lo.
Nos últimos anos, a oferta de surubins e de espécies como o pacu, o tucunaré e o pirarucu – cuja carne tem sabor bastante semelhante à do bacalhau – tem crescido.
Em grandes redes de supermercados, já há filés congelados desses e de outros pescados da bacia amazônica.
Trata-se de uma boa notícia, já que, assim como peixes de águas marítimas frias (como o salmão, o atum e a sardinha), muitas das variedades encontradas em águas doces brasileiras são ricas em gorduras do tipo ômega.
Esses óleos são reconhecidamente aliados da saúde do coração e ajudam a combater o envelhecimento precoce.
Bacalhau tá caro – Faça filé de surubim ou pintado
Para Emmanuel Bassoleil, chef francês radicado no Brasil, a vantagem de preparar peixes é a versatilidade.
– Em comparação com as carnes vermelhas, os pescados se saem melhor por serem mais delicados.
Com isso, é possível criar muito mais.
Os peixes brasileiros, especialmente os do Norte, são mais firmes, por isso, precisam de um pouco tempo mais no fogo.
O francês dá ainda outra dica preciosa para que o prato fique mais saboroso: se o pescado estiver congelado, nada de resfriá-lo na água quente.
– Deixe a carne descongelando da noite para o dia, na geladeira.
Se resfriá-la na marra, a textura não ficará boa após preparada.
Receita de Surubim ou Pintado assado com recheio de espinafre.
Ingredientes:
– 4 filés de surubim;
– 3 dentes de alho esmagados;
– 1 maço de espinafre;
– 1 xícara (chá) de queijo parmesão ralado;
– 1 cebola ralada;
– 1 copo de água;
– 1 copo de vinho branco seco;
– 1 copo de azeite;
– Suco de dois limões;
– Sal e pimenta-do-reino a gosto;
Modo de preparo:
Tempere os filés com sal, alho, pimenta e limão.
Lave bem o espinafre em água corrente e cozinhe-o apenas com o líquido que sobrar na verdura.
Desligue o fogo, escorra o espinafre e pique-o.
Leve a verdura de volta à panela, acrescente a cebola ralada e parte do queijo ralado.
Coloque uma porção dessa mistura sobre cada um dos filés.
Enrole os peixes e prenda-os com palitos.
Em um refratário, disponha os filés, despeje a água e o vinho, regue com azeite e leve ao forno.
O prato estará pronto quando a carne estiver dourada.
*Receita cedida pela Noronha Pescados
Receita de Filé de Surubim ao molho de Pera
Preparo do Peixe:
Na véspera do consumo, lave bem o filé de surubim com limão, depois com água.
Dica de Lyvanna Soeiro, chef e administradora do Que Tal? Cozinha Criativa:
“Nós aproveitamos 100% do limão, batendo no liquidificador com um pouco de água e coando”.
Para um filé de +/- 3 kg passe nele toda 1 colher de sopa de pasta de alho, sal e pimenta do reino moída na hora a gosto.
“Particularmente, gosto de dar umas furadinhas na proteína para fazer penetrar mais o tempero.
Isso feito, guarde o surubim na refrigeração até o dia seguinte, envolvido em um papel filme”, revela Lyvanna.
No dia seguinte, unte uma assadeira com óleo, envolva o surubim em papel alumínio e coloque para assar em forno preaquecido (180 a 200g).
Para o peso do filé dessa receita, o tempo de forno deverá ser entre 15 e 20 minutos.
O surubim soltará bastante caldo no seu cozimento – você o aproveitará no molho (fundamental).
Preparo do Molho
Ingredientes:
– 2 xícaras de caldo caseiro* de legumes (o restaurante Que Tal? não usa caldos industrializados);
– Caldo do cozimento do surubim (+/-150ml);
– 1 ½ xícara de uvas partidas ao meio e sem caroço ou peras em finas fatias longitudinais;
– 1 cebola ralada;
– 1 colher se sopa de manteiga ou margarina;
– 1 colher (chá) de amido de milho sal a gosto;
Refogue a cebola na manteiga / margarina até ficar douradinha;
Junte 1 xícara das peras ou uvas, envolva um pouco e acrescente os caldos de legumes e do cozimento do surubim, deixando ferver por apenas 2 minutos, pois as frutas são delicadas não requerendo maior tempo de fogo;
Deixe resfriar pra bater no liquidificador.
Dica de Lyvanna Soeiro, chef e administradora do Que Tal? Cozinha Criativa:
“Eu retiro as cascas nessa etapa.
Caso prefira deixá-las, coe depois com uma peneira”.
Reserve.
Na finalização do prato, na hora de servir, dissolva o amido de milho em um pouco do caldo frio e leve tudo ao fogo, mexendo até engrossar o molho.
Jogue então por cima do filé do surubim, após ter regado com azeite de oliva.
“Isso deixa o peixe mais gostoso, tenro e brilhoso”, indica Lyvanna.
Novamente use a dica das furadinhas pra penetração do molho.
Coloque a ½ xícara de peras ou uvas por cima, decorando, e leve ao forno para uma rápida aquecida.
fontes: r7 e ibahia