Aspargo é exótico, delicioso e com sabor distinto.
Aspargos (ou espargos em Portugal) são considerados uma das grandes iguarias do mundo vegetal.
Exigem mão-de-obra intensiva no cultivo e por isso seu preço costuma ser caro.
Seu sabor é tão intenso que fazem com que nossa urina adquira um cheiro único – que não é identificado por todas as pessoas.
A safra de aspargos é muito curta e celebrada com festivais em várias partes do mundo.
China é o maior produtor e a Europa o maior consumidor.
EUA também consomem um percentual considerável da produção mundial.
Há três variedades de aspargos mais consumidas, identificadas por suas diferentes cores: verde (o mais comum), roxa e branca.
Aspargos são preparados com os mais diversos métodos: vapor, cozimento na água, grelhado e salteado, stir frying, entre outros.
Podem ser encontrados frescos ou em salmoura.
Variedades de aspargos
Os aspargos verdes são a variedade mais comum no mercado. São tenros e suculentos.
Os aspargos brancos não são uma espécie diferente de aspargos, mas sim o resultado de uma técnica de branqueamento na qual os aspargos são cultivados “enterrados”, evitando a exposição ao sol e o processo de fotossíntese.
O aspargo branco é mais tenro e menos amargo que o aspargo verde.
Por exigir um cuidado adicional, é também mais caro.
A parte inferior do aspargo branco é sempre descascada antes de ser consumida.
Repare que sua haste é descascada antes de ser cozida.
O aspargo roxo difere do verde e do branco por ter maior quantidade de açúcares e baixo nível de fibras.
São originários da Itália.
Aspargo é exótico, delicioso e com sabor distinto
Como preparar e consumir aspargos
Apenas aspargos “jovens” são comumente consumidos.
Assim que as pontas do caule começam a se abrir, os brotos rapidamente se tornam lenhosos.
Os aspargos podem ser preparados das mais diversas formas: no vapor, cozido em água, salteado, grelhado ou stir-fry.
Geralmente é temperado com apenas sal, pimenta e feito na manteiga ou azeite de oliva.
Aspargos combinam perfeitamente com quase todos os tipos de proteínas: ovos, peixes, frango e carne.
Frutos do mar, com seu sabor levemente adocicado, também fazem uma ótima combinação com aspargos.
Aspargos também podem ser servidos com vários tipos de nozes e queijos, como burrata, parmesão e queijo de cabra.
Aspargos também são consumidos crus, cozidos ou grelhados em saladas.
Aspargo é exótico, delicioso e com sabor distinto
Receitas tradicionais com aspargos
Omelete com aspargos (Omelette aux asperges)
Receita de omelete tradicional francesa, feito com aspargos verdes
Frittata de aspargos
Frittata é a versão italiana da omelete (não é dobrado, mas sim virado ou assado para que a parte superior coagule).
Risoto de aspargo (risotto agli asparagi)
Aspargos com bacon ou jamón serrano (esparragos verdes con jamón)
Preparado ao forno ou grelhado.
Abaixo o vídeo mostrando como preparar o aspargo com jamón serrano e bacon.
Aspargos com molho hollandaise
(Asperges à la sauce hollandaise)
Receita clássica na primavera francesa, durante a safra de aspargos.
Aspargos são cozidos e cobertos com molho hollandaise (apenas uma pequena porção de molho).
A receita é preparada tanto com aspargos verdes quanto com aspargos brancos.
Batatas cozidas também costumam ser adicionadas ao prato.
Aspargo é exótico, delicioso e com sabor distinto
Aspargos em stir-fry
China é o maior produtor de aspargos do mundo e aspargos são utilizados em pratos preparados através da técnica de sitr frying, acompanhando carnes e tofu.
Como preparar aspargos grelhados
Esta é a receita mais simples de todas.
Aspargos são um ótimo acompanhamento para a carne e podem ser grelhados rapidamente e apenas com azeite de oliva, sal e pimenta.
Lave os aspargos e corte a base do cabo (a parte mais dura e fibrosa).
Regue com azeite e tempere com alho e pimenta moída.
Nosso almoço de ontem: aspargos, cenouras e pimentões grelhados feitas em frigideira de ferro fundido.
Como comprar aspargos
Os brotos de aspargos são consumidos ainda jovens.
Quanto mais jovem e mais recentemente colhido, melhor.
O sabor do aspargo decresce rapidamente, portanto é melhor comprar e consumir imediatamente.
Prefira aspargos com as pontas bastante fechadas
Fora da estação é mais fácil encontrar aspargos em conserva.
Estes aspargos foram pré-cozidos e são conservados em salmoura.
Apesar de caros, por causa de sua consistência muito mole e sabor alterado, não são utilizados em pratos sofisticados (ou em qualquer prato), mas podem ser lavados e transformados em creme de aspargos.
Aspargos – Nutrição e saúde
Aspargos tem 93% de água em sua composição.
Tem poucas calorias e muito pouco sódio.
É uma boa fonte de vitamina B6, cálcio, magnésio e zinco, assim como é uma boa fonte de fibras.
Aspargos e urina
Aspargos “…transformam meu penico em um frasco de perfume.” Marcel Proust (1871-1922)
Alguns compostos encontrados no aspargo são metabolizados e transformados em amônia e em compostos sulfurosos, que dão à urina um cheiro característico após o consumo de aspargos.
Este cheiro é detectado cerca de 15-30 minutos após a refeição.
Quanto mais jovem o aspargo, mais forte será o cheiro.
Todas as pessoas produzem o cheiro característico da urina, mas apenas uma parte da população consegue detectá-lo.
Aspargo em outras línguas
Português de Portugal: espargo
Inglês: asparagus
Francês: asperge
Italiano: asparago
Alemão: Spargel
Outras curiosidades sobre o aspargo
(1) Segundo as regras de etiqueta, aspargos podem ser consumidos de duas maneiras, dependendo de quanto tempo foi cozinhado e quanto molho tem sobre ele: com os dedos, ou com garfo e faca.
(2) Para reduzir a produção de cocaína no Peru nos anos 90, o governo americano incentivou a produção de aspargos em solos peruanos.
Hoje o Peru é um dos maiores produtores de aspargos do mundo; por outro lado a produção americana de aspargos declinou com a forte competição do produto importado, que era mais barato (artigo no NY Times)
fonte: cozinha técnica